丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素p4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。3 丙烯酰胺毒性3.1急性毒性急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。3.2 神经毒性和生殖发育毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。3.3 遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。3.4 致癌性动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。3.5 人体资料对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量4.1食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。4.2食品中丙烯酰胺含量既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，结果见表1。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。表1不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）食品种类样品数均值(µg/kg)最大值(µg/kg)谷类3,304 (12,346)3437,834水产52 (107)25233肉类138 (325)19313乳类62 (147)5.836坚果类81 (203)841,925豆类44 (93)51320根茎类2,068 (10,077)4775,312煮土豆33 (66)1669烤土豆22 (99)1691,270炸土豆片874 (3,555)7524,080炸土豆条1,097 (6,309)3345,312冻土豆片42 (48)110750糖、蜜(巧克力为主)58 (133)24112蔬菜84 (193)17202煮、罐头45 (146)4.225烤、炒39 (47)59202咖啡、茶469 (1,455)5097,300咖啡 (煮)93 (101)13116咖啡 (烤, 磨, 未煮)205 (709)2881,291咖啡提取物20 (119)1,1004,948咖啡，去咖啡因26 (34)6685,399可可制品23 (23)220909绿茶 (烤)29 (101)306660酒精饮料（啤酒，红酒,杜松子酒）66（99）6.6464.3人群丙烯酰胺的可能摄入量根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0μg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5μg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为 5.1μg/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致为4g/kg bw/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。5. 危险性评估对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，通常方法是在NOAEL的基础上再加上安全系数，产生出每天容许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（pTWI），用人群实际摄入水平与ADI或pTWI进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。而对遗传毒性致癌物，以往的危险性评估认为应尽可能避免接触这类物质，没有考虑这类物质摄入量和致癌作用强度的关系，没有可接受的耐受阈剂量，因此管理者不能以此来确定监管污染物的重点和预防措施，而管理者又非常需要评估者提供不同摄入量可能造成的不同健康危险度的信息。因此，目前国际上在对该类物质进行危险性评估时，建议用剂量反应模型BMDL和暴露限（MOE）进行评估。BMDL为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，BMDL除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。根据人类平均摄入量为1μg/kg bw/天，高消费者为4μg/kg bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计，推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，根据人类平均摄入量为1μg/kg bw/天，高消费者为4μg/kg bw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的 MOE分别为300和75。JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。在对丙烯酰胺的危险性评估中，用动物实验来推导的BMDL数据，人群摄入量评估，加之人与动物代谢活化强度的差别，因此存在不确定性。故需在进行的几项丙烯酰胺的长期动物试验结束后再次进行评价，并需考虑丙烯酰胺在体内转化为环氧丙酰胺的情况，以及发展中国家丙烯酰胺摄入量的数据，并将人体生物学标记物与摄入量和毒性终点结果相联系进行评估。6 .控制与预防由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议：1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。pdf版本下载：食品中丙烯酰胺的危险性评估.pdf
南方人爱吃卤味，什么卤蛋、卤肉、卤味豆制品等。但是，随着天气转暖，不少商铺出售的卤味存在不少安全隐患，食用后可能引发肠胃不适。上海第九人民医院营养科主任孙美芳提醒大家，卤味还是少吃为妙。大家都知道，卤味用的都是老汤，有些餐馆或饭店更是打着陈年卤汁的招牌吸引顾客。问题也就出现在这卤汁上，经过反复烧煮，不但卤汁中会产生过量的致癌物———胆固醇氧化产物，而且里面煮的食物也会因为高温长时间加热，使营养大量流失。加热之后，食物一般都会继续泡在卤汁中，从几小时到十几小时不等，以便让它们的味道更浓郁。等有顾客来买了，才把这些食物捞出来。随着天气渐渐转暖，长时间浸泡最大的问题就是会滋生很多细菌，还有可能导致食物变质腐坏。平时肠胃脆弱的人，吃了这样的卤味，就有可能闹肚子。有些卖家为了让食物抵御温暖环境下细菌的滋生，就在卤汁里加入很多食盐和酱油，虽然味道浓重了，但这种卤味对心血管病患者无疑是个杀手。而且，酱卤肉制品为了保鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。孙美芳主任提醒，爱吃卤味的人尽量到正规超市里购买，而且一定要买当日的卤味食品。（上海第九人民医院吴莹琛）
胃癌，位居全球肿瘤发病和癌症死亡率第2位，是危害人们健康的一大杀手。在很多世界性卫生组织推荐的抗癌或保健食品中，番茄总是位居前列。意大利研究表明，番茄能抑制胃癌的发生，每周吃7次番茄制品的人，比每周仅吃2次的胃癌发病危险性降低50％。日本的研究发现，在随机选择的居民血浆中的维生素A、C、E、β胡萝卜素和番茄红素的水平分析中，只有血浆番茄红素与胃癌呈显著负相关。以上的研究均说明番茄红素和番茄制品能显著降低胃癌和食管癌的发病率。自然界中，番茄红素含量最高的是番茄。番茄红素必须在加热或有油脂的情况下才能被人体吸收。特别是加热，对增加番茄红素的吸收格外有益。因为加热后，番茄的细胞壁破碎，番茄红素能得到充分释放。番茄汁、番茄酱、番茄沙司等番茄制品都是经过加热处理的，能大大提高人体对番茄红素的吸收利用率。最后，番茄红素对氧化反应敏感，经日光照射会损失，所以贮藏番茄制品时要尽量避光避氧，放置阴凉处。烹调时还要注意，番茄或番茄制品不宜油炸，否则番茄红素会被大量破坏。
鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼含有丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等维生素和钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的维生素D、钙、磷能有效预防骨质疏松症。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的Ω-3脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。祖国医学对鱼的食用和医用价值更是推崇备至，国人几乎逢宴必有鱼，所谓年年有鱼，吉庆有鱼。按中医理论，吃鱼尚要讲究对症。鲫鱼 味甘性温，功效为利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等，主治浮肿、腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等症。带鱼 可补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。常吃带鱼可滋润肌肤，保持皮肤的湿润与弹性，还可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助疗法。青鱼 有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效，可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。青鱼所含锌、硒、铁等微量元素还有防癌抗癌作用。黑鱼 有祛瘀生新、清热祛风、补脾利水之功效，能补肝肾、治浮肿、脚气、疥癣等症，对妇女血虚体弱、月经不调以及病人术后恢复尤有益。鲤鱼 味甘性温，有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效，主治浮肿、乳汁不通、胎气不长等症。草鱼 味甘性温，有平肝、祛风、活痹、截疟之功效。古人认为，草鱼肉厚而松，治虚劳及风虚头痛。鳅鱼 又名泥鳅，味甘性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。泥鳅肉质细嫩，营养价值很高，其滑涎有抗菌消炎的作用。鳅鱼可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗等症。甲鱼 又称鳖、元鱼，味甘性平，全身均可入药。除甲鱼肉外，鳖甲可滋阴潜阳、散结消症；甲胶还有补血、退热、消瘀的作用；鳖血能滋阴退热，适用于肺结核病人；鳖头烧灰可治疗小儿诸疾及阴脱、肛脱。
核心提示：夏天到了，很多上班族有中午带饭的习惯。他们大多是头天晚上把饭菜准备好存入冰箱，第二天带到单位吃。按照吃隔夜饭患胃癌风险高3.6倍的说法，隔夜菜在细菌的分解作用下，食物中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。那么，夏季午饭怎么吃才不容易伤胃？下文小编将详细解说。现在，很多上班族有中午带饭的习惯。他们大多是头天晚上把饭菜准备好存入冰箱，第二天带到单位吃。按照吃隔夜饭患胃癌风险高3.6倍的说法，隔夜菜在细菌的分解作用下，食物中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。胃黏膜受到损伤和破坏，就可能导致胃溃疡、萎缩性胃炎甚至胃癌。目前的临床观察表明，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与生活习惯、饮食种类、环境因素、遗传因素、精神因素有关，也与慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜异形增生、手术后残胃以及长期幽门螺杆菌感染等有关，单个危险因素不足以诱发癌变。隔夜饭要少吃但并非不能吃如果食物在0-4摄氏度环境下、保存时间不超过20小时，变质的可能性较小。食用这样的便当致胃病的可能性微乎其微，可以忽略不计。就好比我们乘飞机旅行，辐射是难免的，但是这点辐射不足以致病一样。隔夜饭要少吃，但也不是绝对不能吃。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、 米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。从健康角度来说，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质。蔬菜中都含有硝酸盐，含量从高到低依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞 茎、果实、种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相对含有较高硝酸盐，易变质。隔夜的饭菜受到污染后细菌会大量繁殖，引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。随着生活节奏加快，很多人都有一些胃部的毛病，比如常见的萎缩性胃炎。有些患者担心萎缩性胃炎会癌变，其实，仅有1%的患者可能会转变为胃癌，且自身免疫性的萎缩性胃炎发展成胃癌的可能性更大些。早期胃癌多无症状或仅有轻微症状，如上腹部疼痛、食欲减退、胃部闷胀、呕酸、突然消瘦等。当临床症状明显时，病变已属晚期。因此，若想及早发现病情，就应坚持定期体检。尤其是40岁以上人群，每年到正规体检中心体检是有效的预防方法之一。健康便当准则1、饭最好早上现煮。剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。剩米饭很容易引起食物中毒，但大多剩饭看上去没有异样，让人大意。2、菜做好后自然冷却再盖上便当盒放进冰箱，但海鲜、绿叶菜、凉菜隔夜后易变质，最好第二天别吃。3、带的饭菜分开放，否则容易生长细菌。4、提倡用玻璃器皿，以减少化学反应。5、要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了，以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。夏季午饭怎么吃才不容易伤胃？夏季午餐应根据体质享受不同美味，偏阳虚常煲些汤，偏阴虚多喝带果料酸奶。在水果方面，医生建议，偏阳虚的人可多带点热带水果，包括芒果、菠萝、提子、荔枝、枇杷、榴莲等，对补充气血、活络经脉都有益处。夏天了 午饭应少而精随着气温的逐渐攀升，许多人食欲越来越不振。医生介绍，中医认为，长夏主脾土，湿热是当令之时，由于天气炎热，出汗比较多，体能消耗自然也增加；而且许多人在此时喜欢吃冷饮，脾胃虚寒体质的人易造成脾胃不和，运化失常，也就容易乏力、食欲不振等。偏阳虚常煲些汤一般偏阳虚的人都比较胖，冬天怕冷夏天怕热，自汗多，因此，即便是在夏天，也应当多喝点热汤和热粥，比如蘑菇汤、鸡汤、排骨汤、鱼汤等，可吃得偏咸些，这样避免伤及胃气。要少吃些生冷油腻的食物，避免伤及脾胃。在水果方面，医生建议，偏阳虚的人可多吃点热带水果，包括芒果、菠萝、提子、荔枝、枇杷、榴莲等，对补充气血、活络经脉都有益处。 对于寒性的水果，如梨等，应适当少吃或不吃。偏阴虚多滋补如果形体偏瘦，平素食量较少，那么就可能是偏阴虚的体质了。医生说，偏阴虚的人需要多吃一些滋补的东西。中医认为，补阴经的食物包括牛羊肉、海鲜之类。此外，面食也有滋补真阴的作用。偏阴虚的人要少吃上火的水果，也就是前面所讲的热带产品，而应当多吃些西红柿、西瓜、黄瓜以及带叶的蔬菜等，达到人体的平衡。【相关阅读】食疗养生：夏季午饭怎么吃才不伤胃健康饮食：夏天的午饭适合吃什么